Пищевые жиры

Жиры, содержащиеся во многих продуктах, часто называют «невидимыми» в отличие от «видимых», которые добавляют к пище. «Видимые» жиры — это сливочное и растительные масла, животные жиры, маргарины, майонезы. Пищевые жиры играют важную роль в повышении питательных и вкусовых свойств пищи. Они являются источниками ряда биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот витамиров А, Д, Е, стеринов и др.

Сливочное масло — незаменимый источник жира /73-83%/. Хорошо усваивается и отличается высокой калорийностью /100 г — 660-748 ккал/. В масле содержатся в основном насыщенные /505/ и мононенасыщенные /27%/ жирные кислоты; полиненасыщенных кислот мало /1%/. В сливочном масле, особенно летом, много витамина А /0,5 мг%/ и бета-каротина /0,34 мг%/. В нем также содержится около 0,4% фосфолипидов и 0,6-2,5% белков.

Животные жиры /говяжий, бараний, свиной/ тличаются очень высокой калорийностью /100 г — 816-897 ккал/. Они содержат главным образом насыщенные жирные кислоты /пальмитиновая, стеариновая и др./, которые составляют 50% общего количества жирных кислот. По составу жирных кислот предпочтительней свинной жир, имеющий больше всего полиненасыщенных кислот.

Растительные масла — биологически ценные продукты, что определяется высоким содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот /ПНЖК/, фосфотидов, стеринов, токоферолов и других биологически активных веществ. По содержанию ПНЖК растительные масла подразделяются на три основные группы: с очень высоким содержанием ПНЖК /80% и более/ — льняное и конопляное; с высоким содержанием ПНЖК /40-60%/ — подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и др.; с низким содержанием ПНЖК, но с очень высоким содержанием олеиновой кислоты /80% и более/ — оливковое, арахисовое, миндальное.

Важной составной частью растительных масел являются фосфотиды, наибольшее количество которых находится в соевом /до 3000 мг%/, хлопковом /до 2500 мг%/, подсолнечном /до 1400 мг%/, кукурузном /до 1500 мг%/ маслах.

В растительных маслах имеются вещества, обладающие высокими беологическими свойствами — витамины Е /токоферолы/ и бета-каротин. В подсолнечном, хлопковом и других маслах содержание токоферолов составляет 60 мг% и более. Растительные масла хорошо усваиваются. Они обладают большой энергетической ценностью /100 г — 899 ккал/.

Растительные масла применяются для изготовления маргарина.