Хлеб, крупы, бобовые, картофель

Хлеб — ценный пищевой продукт. Главным компонентом хлеба, обеспечивающим его калорийность /100 г — 190-236 ккал/ являются углеводы, основное место среди которых занимает крахмал. В хлебе также имеются простые углеводы /1,5-3%/: фруктоза, мальтоза и незначительное количество сахарозы.

В хлебе сравнительно много белков: в ржаном хлебе около 6%, в пшеничном хлебе — 7,6-8,4%. Однако в белках хлеба недостаточно представлены некоторые незаменимые аминокислоты /лизин, метионин, триптофан/. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки и хлеб пшеничный из муки 2-го сорта.

В хлебе находятся ценные витамины, содержание которых в различных видах хлеба неодинаковое. В 100 г различных видах хлеба содержится следующее их количество: витамин В1 — 15-27 мг; витамин В2 — 0,08-0,13 мг; витамин РР — 0,67-4,0 мг. Наибольшее количество витаминов содержится в пшеничном хлебе из обойной муки.

Хлеб — важный источник многих минеральных элементов. В 100 г различных видов хлеба содержится следующее их количество: калий — 120-267 мг, натрий — 351-567 мг, фосфор — 108-174 мг, магний — 25-89 мг, железо — 1,8-4 мг. Следует учесть, что многие микроэлементы, как же как и витамины, сосредоточены главным образом в оболочке зерен. Поэтому в хлебе из муки высших сортов минеральных элементов в 2-3 раза меньше, чем в хлебе из муки грубого помола /II сортаа, обойной/.

Крупы, как и хлеб, ценные пищевые продукты. Они являются главным образом источниками углеводов /65-71%/, а также белков, которых больше всего в гречневой и овсяной крупе /11,3-13,1%/. Наибольшей биологической ценностью обладают белки гречневой крупы, так как в противоположность другим зерновым культурам в ней нет недостатока в ценной аминокислоте — лизине.

Крупы содержат многие важные витамины. Наиболее богаты ими гречневая и овсяная крупа. В 100 г этих круп содержится 0,49-0,53 мг витамина В1 0,11-0,20 мг; витамина В2, витамина РР — 1.1-4,2 мг. Крупы являются источником ценных минеральных элементов и, прежде всего, магния и железа. Значительное количество железа /6,7 мг%/ содержится в гречневой ядрице.

Из всех круп наибольшую питательную ценность имеют гречневая и овсяная.

Овсяные продукты известны очень давно. Они могут быть обоснованно отнесены к продуктам повышенной биологической ценности. Общее содержание белка в овсяных изделиях составляет 12-13%, что выше чем в других зерновых культурах. Овсяные продукты отличаются большим количеством жира — в 3-4 раза больше, чем в пшеничных и других продуктах. Содержание жиры в овсяных изделиях превышает 6%. Углеводы в овсяных продуктах представлены, как и во всех зерновых культурах, крахмалом.

Важное достоинство гречневой и овсяной крупы — значительное содержание волокон, необходимых для работы кишечника.

Бобовые культуры /горох, фасоль, бобы/содержат большое количество углеводов /54-57%/ и достаточно калорийны /309-323 ккал на 100 г/. Бобовые содержат растительные белки, в белках бобовых нет недостатка в незаменимой аминокислоте — лизине. В бобовых культурах сравнительно много витаминов: витамин В1 -0,5-0,8 мг%; витамин В2 -0,15-0,18 мг%;  витамин РР — 2,1-2,2 мг%. Важное значение имеет и минеральный состав: калий — 870-1100 мг%; фосфор — 330-500 мг%; кальций — 115-150 мг%, железо — 6-9,4 мг%.

Следует отметить, что при приготовлении бобовых /промывка, замачивание, отваривание/ теряется много витаминов. В отваре же бобовых, как же как и круп, имеется много ценных пищевых веществ, поэтому отвар желательно применять для приготовления супов и различных соусов.

Картофель содержит 15-16% углеводов, 100 г его дают 83 ккал. В картофеле содержится 2% белка, который, однако, имеет недостаток серосодержащих аминокислот /метионин, циситин/, но много аминокислоты лизина. Однако при приеме картофеля с зерновыми продуктами и хлебом происходит компенсация этого недостатка и организм получает полноценный ассортимент аминокислот.

В картофеле содержится много витамина С, в свежем картофеле — 30 мг%. К весне содержание витамина С уменьшается в 3-4 раза. Более устойчив витамин РР, которого в картофеле довольно много. Велика важность картофеля как поставщика калия /570 мг%/, обеспечивающего нормальную функцию сердечной мышцы.

В среднем за счет картофеля покрывается более 50% суточной потребности в этом важном минеральном элементе. Вместе с картофелем организм также получает значительное количество фосфора.