Молоко и молочные продукты
Молоко — очень ценный пищевой продукт. В нем удачно сочетается около 100 различных веществ: 20 амино и 18 жирных кислот, 26 минеральных солей, 12 витаминов, 10 ферментов, 4 вида молочного сахара, гормоны и т. д. В среднем в 100 г молока содержится следующее количество наиболее важных усвояемых веществ: белков — 2,8 г., жиров — 3,2 г, углеводов — 4,7 г. По своему аминокислотному составу белок молока является наиболее полноценным.
Среди минеральных элементов, содержащихся в молоке: кальций /120 мг%/, фосфор /90 мг%/, магний /143 мг%/. В 100 г молока содержится витамин А /0,025 мг/, Д /0,05 мг/, С /1 мг/, В1 /0,03 мг/, В2 /0,13 мг/, В12 /0,4 мкг/. Все пищевые вещества находятся в молоке в растворенном или мелкодисперсном состоянии, вследствие чего они хорошо усваиваются /на 92 — 99%/
Кисломолочные продукты /простокваша, кефир, ацидофилин и др/ получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока при помощи закваски с кисломолочными бактериями. Питательная ценность этих продуктов примерно такая же, как молока. Они обладают хорошими вкусовыми качествами, легко и быстро усваиваются. Так, если обычное молоко через час усваивается только на 32%, то кисломолочные продукты — на 91%, т. е. почти полностью. Важное их свойство — подавлять рост и деятельность гнилостных бактерий в кишечнике.
Сливки — высококалориный питательный продукт. Содержание белков, углеводов и минеральных веществ в сливках такое же, как в молоке. Особенность сливок — в наличии фосфатидов в виде лецитино-белкового комплекса, который обладает высокой биологической активностью и ни в каком другом продукте не встречается.
Сметану приготавливают путем добавления специальной закваски. Она обладает хорошими вкусовыми качествами и высокой калорийностью /100 г имеет 206-293 ккал/. Сметана обеспечивает длительное чувство сытости.
Творог — продукт высокой биологической ценности. Он рассматривается как природный белково-кальциевый концентрат. Нежирный твород содержит 18% белков /больше, чем мясо, рыба и другие продукты/. В белках творога сбалансированы в наиболее оптимальных соотношениях все жезненно необходимые аминокислоты. В твороге много солей кальция /120-170 мг%/ и фосфора /190-224 мг%/. Они содержатся в наиболее оптимальном соотношении/1:1,5/. Обладая биологически активными веществами, творог предупреждает нарушение жирового обмена и жировую инфильтрацию печени. Творог способствует удалению излишней воды из организма. Творог рекомендуется использовать боксерам при снижении массы тела.
Сыры — ценнейшие молочные продукты. Они содержат в концентрированном виде многие важнейшие пищевые вещества. В сырах находится много высокоценных белков /25-30%/ с наиболее оптимальным составом аминокислот. Сыры имеют высокую жирность /20-32%/ и большую калорийность /в 100 г — 350-400 ккал/. Отличительная особенность сыров — высокое содержание кальция и фосфора в наиболее оптимальном соотношении для их усвоения. В сырах находятся и ценные витамины /А, В1, В2, РР/. К достоинствам сыров относятся их хорошая усвояемость и высокие вкусовые качества.
Добавить комментарий